餐厅厨房卫生管理制度

餐厅厨房公共卫生工作要靠大家联合确保，必需继续执行餐厅公共卫生管理制度，建构舒适度的工作环境。　　一，餐厅厨房整体公共卫生管理1厨房实施公共卫生责任制，区分清理区域，把每个岗位的清理内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清理公共卫生责任表格），并作为制度张贴在适当的墙上。

每人负责管理一个区域的公共卫生清理。责任区域必需保持清洁,不能不存在没有人理的卫生死角。　　2保证所有从业人员皆获得有效地健康证和培训合格后上岗。

　　3厨房必需按生进熟出的流程合理布局，各功能区域明晰，生产加工流程结尾流畅，防止包抄交叉，路径明晰。生产作业线、垃圾清理线、餐具消毒洗净线彼此之间阻碍，防止人员撞击和摔倒。清理所有动线上的障碍物，在地下通道、阶梯、拐弯处以及易滑推倒处设置显著的标志。

　　4厨房地面不应向灌溉明渠方向有1-3%的弯曲，宜搭配减震、透气、更容易清除的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用屏蔽、抗热、防潮的材料，应向墙底角直铺到房顶部，要砖得均匀分布、规整，瓷砖之间缝隙要细致，防止沾上油污不易清洗。天花板更佳用浅色、柔软和吸音效果好的、森严无缝的材料。　　5根据厨房功能布局，加装供水管道，确保用水必须，供水不应使用较低流量水龙头。

厨房在靠墙处设置有带上铁格孔的灌溉明渠，沟内三面张贴平滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，灌溉畅通。在排水口、吸食排气口不应加装防鼠设施。　　6厨房设施、设备布局合理，要不利于用于、洗手、修理，任何设备需以安全性 来设计。任何设备，还包括电线，都要有适当的维修。

设施设备应离地15厘米放置。　　7厨房不应设置较好的排烟系统，保证空气流通、无炎热感觉，使厨房员工有一个舒适度的工作环境。　　8过道和工作场所灯光要充裕，全部用于节能灯，分工作灯和以备灯。

不应配有应急灯，一旦忽然电力供应，可以不作应急照明用于。　　9细加工区不应另设两个以上水池和操作台，分别用作加工劳荤菜、素菜，并分设存放在货架。

　　10烹饪区配有大小必要的配菜强劲和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有显著标记，　　11备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。　　12厨房不应配备消防器材，设置显著的标志，定期作好洗手和检测工作，确保其长时间用于。

急救箱须要置放相同、便利获得之处。　　13厨房要有避免苍蝇、老鼠、蟑螂和其他危害昆虫及其杜绝条件有措施。　　14在原料加工、切配烹饪、餐具洗净等方位另设不少于二只的密闭式便于清除的垃圾桶。　　15厨房不应与厕所及其他污秽均须有效地隔绝，厨房内不理应厕所，且厨房的门与窗皆不得面临厕所。

　　二，餐厅厨房公共卫生管理拒绝　　1厨房工作人员不应教导较好的卫生习惯，做“五勤”，即诚睡觉、诚剪发、诚剪指甲、诚换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴着戒指、不吸烟者。　　2厨房烹饪加工食物用过的废水必需及时回避。

　　3工作台、橱柜风侧及厨房死角，不应特别注意清理，避免残余食物生锈。　　4作物不应在工作台上操作者加工，生熟食物分离处置，刀、菜墩、烫等必需保持清洁。　　5食物不应维持新鲜、洗手、公共卫生，并于清除后分类用保鲜袋包紧，或装有在带盖容器内分别储放到冷藏或冷藏冰箱，必将食物在常温中曝露太久。　　6凡易贪腐的食物，不应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生子、煮食物分离储藏，避免食物间串味。

　　7调味品应用于必要的容器装盛，用于后旋即砖墙，所有器皿皆不得与地面或污垢认识。　　8工作台、炊餐用具，必需做用于前后展开清除，定点对炊餐用具展开物理或化学消毒。　　9做食物分类规整，室内四壁、门窗洗手、暗淡。　　10各类设备及用具分类放置有序，表面干净、整洁、无污渍。

工作台面整洁干净。　　11在清理设备用具时要注意安全事项，不要损毁设备和再次发生安全事故。　　12不应配有带上密封盖的垃圾桶，垃圾更佳当开倒除。

万一必须隔夜清理，则应用于桶盖隔绝，垃圾桶四周予以常常维持整洁。　　三，餐厅食品冷藏公共卫生　　1食品不应分类留存，半成品与原料，生熟食品严苛分离存放在。

　　2冰箱或冷柜由专人负责管理检查，定期化霜，维持霜薄气足，使其无异味、臭味。　　3冰箱要及时清理里面的污物、积水，定点整理食品架，食物不得超期存放在。一般来说，当天须要取的原料不应存放在于冰箱（1℃-4℃），存放在时间不得多达24小时，须要储存较长时间的原料则不应标明日期存放在于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。　　每天冰箱清扫两次，每天早上清扫主要是清理隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。

晚上清扫主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩下和可用食品，或敲冰箱，或特弥漫垫好。　　4食品做著名再行出有先用，已变质或不新鲜的食品不得敲入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放在，私人食品不许放进冰箱或冷柜。　　四，粗加工工作区公共卫生　　1加工前对领用的食品原料展开严肃检查，贪腐变质或者性状出现异常的，不得加工和用于。

　　2原料冻结，一是要使用准确的方法，二是要很快冻结，三是各类食品的原料不应分别冻结，切不可混合在一起冻结。不得用长流水冻结原料。

　　3蔬菜瓜果按一捡（拣去枯萎的、无法不吃的）、二浸、三洗（必需洗净半小时）、四托（按必须切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。　　4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。　　5禽蛋在用于前应付外壳展开清除，适当时消毒处置。

鸡蛋再行打在小容器内，证实新鲜公共卫生后再行打进大容器，不能必要打进大容器。　　6水产洗涤后，无鳞、无腮、无内脏。

　　7屠宰家禽穿刺几乎，除净毛和内脏，病、杀家禽不屠宰、不加工。　　8切配好的半成品不应防止污染，与原料分离存放在，并不应根据性质分类放到层架上。　　9工具、容器冲洗整洁，荤素分离用于。

　　10粗加工场地不应另设层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并长时间用于。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分离用于，并有显著标志。

　　11加工完结后将地面、水池、加工台、工具、容器清理掩饰整洁。　　五，餐厅配菜工作区公共卫生　　1切配前检查原料质量，腐烂变质、过期、剧毒危害的原料不切配。　　2食品生熟用具、容器、盛器有显著标志，做生熟分离，荤素分离。　　3配料、小料要分别睡衣，放置规整，配料的水盆要定点换水。

　　4在打开罐头食品时，首先要把罐头表面洗手一下，再行用专用打开刀关上，切忌用其他工具，防止金属或玻璃碎片掉进。　　5配菜过程中，随时留意食品原料的新鲜度及卫生状况，严肃配菜，严格把关。

　　6工作工具做刀不锈，砧板不霉，加工台面、烫整洁。砧墩用后及时风吹净，不出血污。

砧墩浸后风吹净举起晒干。烫常常搓洗，维持洁净。　　7营业完结后，各种用具要及时洗手，凑齐摆放，剩下的原料按有所不同的储藏拒绝分别储存。

　　六，炉灶作业区公共卫生　　1烹饪前应严肃检查待加工食品。变质食品不得展开烹饪加工。　　2每日进餐前完全清除锅、手勺、笊篱、烫等用品。　　3检查调味罐内的调味否变质。

淀粉要常常换水。油钵要每日过滤器一次，酱油、醋、配料等调味罐不能一次投入过多，常用经常再配，防止变质及溶解。盐、食糖、味精等要留意防潮、防污染。

　　4切配和烹饪要实施双盘制。配菜不应用于专用配菜盘、碗，当原料下锅后应该及时撤除，换用消毒后的盘、碗丰烹饪煮后的菜肴。

　　5不必予以消毒的容器丰小贩，不必烫沾盆。　　6烧煮食品充份冷却，烧熟烧透，不外煮里生。

　　7隔夜、隔餐及电视剧集小贩要接棒完全冷却后才能供应。　　8烹饪后的成品不应与半成品、原料分离存放在。必须冷藏的煮制品，不应尽早加热后再行冷藏。

　　9调味品不应以必要容器装盛，用于后旋即砖墙，所有的器皿，不得与地面或污秽认识。　　10在烹饪操作者时，尝试口味不应用于小碗和汤匙，辄后余汁切忌放入锅内。用手勺尝味时，手勺需洗手后再行用。

　　11营业完结后，作好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。　　七，冷菜工作区公共卫生　　1冷菜区工作人员上岗需两次沐浴、不得留长指甲和戴首饰。整个冻盆间除工作必须之器皿工具外，不得存放在其他牵涉到用品。

各种瓜果洗涤进内，并且必需与熟菜分砧切配。　　2每天下班后清扫冰箱一次，隔夜食品一般不必，如须要再度用于，不应做到再度烧熟处置；砧墩、刀具用消毒深液洗净，工作人员双手也必需展开消毒，地面用消毒溶液拖洗。　　3餐后，各种小贩砖墙加罩，放进冰箱，案板全部掩饰擦干，砧墩洗涤风吹腊竖放，地面冲洗并风吹净。

　　4刀、砧板、烫、餐具等用具要完全清除，消毒后再行用于，烫要常常搓洗，无法一布多用，以免交叉污染。　　5要严格遵守操作规程，做生熟食品的刀、砧板、盛器、烫等严苛分离，无法混用。

特别是在在制作凉拌菜、冻荤菜时一定要用经过消毒处置的专用工具制作，避免交叉污染。　　6营业完结后，各种调味汁和食品原料要摆放在适当的冰箱内储藏，用具完全清除，凑齐放置，工作台保持清洁、明亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆除清除，彻底清除食物残渣，防止机械损毁和设备污染。

　　八，甜品工作区公共卫生　　1甜品区工作人员必需严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天需沐浴戴着工作帽后方可转入甜品区，工作其间不得佩带首饰展开操作者，不得留长指甲。　　2甜品区必需维持环境干净，各种牵涉到物品不得转入甜品区，各种工具用后随时洗涤，冰箱每天清扫一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温熬净油污，蒸锅每天抽清除。

维持烘箱及架上干净，各种模具用后洗涤擦干，按类归放，避免破损。　　3各种甜品原料和馅料用料维持新鲜，各种添加剂必需按规定用于。各种半成品制作后不应分别加罩转入冰箱，避免水解干裂变质。

　　4刀、砧板要保持清洁，烫白净，案板纹路无垢。　　5营业完结后，清除各类用具，凑齐放置。蒸笼锅放尽水，放入剩下食物，用洁布甩尽油污和水分，滴笼底的油脂。

烤箱截断电源，放入剩下食物。清除烤盘，擦干水分。清扫灶面调料和用具，洗手灶面、吸烟者车顶。

各类原料按有所不同储存拒绝分别放进冰箱储藏。

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